流行趨勢首選

開店開餐廳，總要有些特色小菜，在家招待朋友，

滋味絕妙的小菜也往往是最受歡迎的。

放眼坊間小菜，味道與菜色相似度高達90?/span>，如何運用食材本身的鮮美，

製作出美味又有創意的小菜，就能掌握決勝先機、抓住親友的脾胃。

本書作者從國內食材的盛產季令入手，將國內食材的產季、

配料市場行情作一分析列表，運用物美價廉的當令食材、常年皆有且價穩的乾貨，

做出100道創意又美味的獨門小菜，且顧及現代人鹽分攝取過重之虞，

獨創冷凍脫水法，做出令人驚艷的醬漬小菜，

以及可當小菜又可當佐醬的香醬、辣醬，每道小菜皆有賞味期的建議，

與替代食材、變換味型的叮嚀。

您家的小菜，從此與眾不同且變化萬千，最重要的──便宜又好吃！

※做一道便宜又好吃的小菜，就是這麼簡單！

先吃點小菜吧......！

相信是許多人在正式用餐前常有的經驗，而且，不論是在N星級的飯店或餐廳，

還是街頭巷弄邊的麵攤、小吃店，一頓飯下來，最先上桌的小菜，

一但精準地喚醒了腸胃，更可能是最教人回味再三的唯一好味道。

甚且喜歡在家自己動手做料理的朋友們，也會如法炮製，燒就一手坊間常見的美味小菜。

然而在外頭用餐的頻率一多，是否會覺得──吃來吃去，

各家的菜色都差不多，就連開胃的小菜也都千篇一律，味覺麻痹得很！

本書作者──櫻瑛，一個現代的都會女子，以一介女流投入餐飲，

而且親身投入廚房十多年，她的店，因為菜餚獨特且美味，

深受國內外朋友的喜愛，而她除了嚴謹地要求店裡菜餚的品質，

更貼心地變換著小菜，以招待每位來店的客人，這般的貼心，

是她對餐飲經營的期待與實踐，在她的理念裡，餐飲就是一種服務，

既是服務就要照顧到各個細節。

於是她將平日她所在意的細節之一──小菜，

貼心地端出100道便宜又好吃的小菜，既符合「經營者的立場」

又滿足「普羅大眾的需求」。去逛逛

※小菜，便宜又好吃的教戰守則！

小菜守則一：選用盛產食材，量大價廉又味美

當令盛產的食材，其質量都達到高點，不但產量多，價格便宜，

而且是味道最鮮美的。懂得料理與美食的人都知道，只要食材夠好，

就算只是白煮生吃，都很美味。所以只要掌握住各時節有那些盛產食材，

就等於掌握到做好菜的首要關鍵。

本書特將國內各種常見蔬果產季做成表格，列於本書第5頁

提供您在製作小菜或作食材替換時之參考。

小菜守則二：選用鮮美討喜的乾貨，常年可見且價格平穩

蝦米、香菇、瓠瓜乾......等南北乾貨，常年可見，不但容易購買，

而且價格平穩，不易受外在因素所波動。拿來做成小菜，

只要簡單調味料理，滋味鮮美獨特，又物超所值。

小菜守則三：善用平時切除不用的菜材，做出令人驚喜的新味

因習許多食用或做菜的習慣，我們常常會將食材做些切除的前處理，

像是馬鈴薯皮、芹菜葉，或是只拿來當裝飾用的西洋香菜......等等

其實，只要善加利用，這些我們平常不會拿來吃的東西，

也能變成一道道令人驚喜的開胃小菜，真正做到惜物且不浪費。

小菜守則四：用冷凍脫水菜做低鹽浸漬小菜

做小菜，總希望能事先多做點、可以放多日些、成本最好能低一點，

因此，不少小菜就離不了醃漬醬泡小菜

然而，習慣中的醬泡小菜大多須先以大量的鹽先醃漬軟化後，

才沖洗調味，吃下肚的鹽分就自然有相當的量了。其實，

只要將盛產時物美價廉的食材，先經一番洗切，即入冰箱冷凍以軟化組織，

待解凍退冰後，再佐以調味，就能做出有如醬泡菜風味的小菜，

輕輕鬆鬆就達到了現代人講求低鹽的健康訴求！

小菜守則五：醬料不只是醬料，小菜更多元

希望小菜不只是小菜，就從醬料著手，只要增加菜餚的使用度，

小菜就可以變化萬千。一般餐廳、小吃店，甚至是一般人家裡，

總免不了會有些醬料，用來沾拌調味，只要將這些醬料多加些相宜的搭配，

醬料也可以當小菜吃，小吃也可當醬料使用，一舉數得！

※本書的特色

本書的100道小菜皆是作者的原創，並再依製作之特色，分成五大單元：

．Part.1用自製的冷凍脫水菜，做健康美味的小菜！

．Part.2迅速上菜的開胃極品──快拌菜

．Part.3慢火煨滷的「美味小菜」

．Part.4油炸的美味──香酥小菜

．Part.5開胃好搭檔──香醬VS辣醬

並於每道小菜中，標示出「賞味期」與「替代食材」

有些小菜更標示出「可替換的味型」，雖然本書的製作量以4人份為主

但您可依您的所需，等比例的增加或減少。

只要照著做，您將不只學會100道，200道、300道......都可以隨意變化自如！

※本書目錄

推薦序

作者序

做一道便宜又好吃的小菜，就是這麼簡單！

盛產時蔬最好用

Part.1用自製的冷凍脫水菜做健康美味的小菜

梅汁茭白筍薑末小芥菜紅白蘿蔔條醋拌大白鹽味苦瓜

大蒜番茄酒釀菜心醬漬凍豆腐涼拌腐竹味噌黃瓜

油漬三椒雙色洋蔥百香瓜漬芥末茄子紫麗雙絲

Part.２迅速上菜的開胃極品──快拌菜

蝦皮瓠瓜涼拌洋菜香椿百頁義式雙茄蔥油四季豆

芫香冬瓜芹香金菇雙色椰花珊瑚菜紅油脆筍

香干黃豆芽香拌菜梗香油貢菜紅糟藕片酸菜油花生

豆瓣牛蒡酸豇豆 辣子菜頭菜麵蔭味嫩薑柴魚三椒

拌炒銀耳醋味海帶芽五味?梨蠔油三白 泰式拌番茄

黃瓜芽菜香糟麵肚樹子翠爽蔥油醃瓜條醬香茄子

魚香雪裡紅拌青木瓜油潑土豆片 三絲黃花 薑味醋芹

辣拌白菜麵筋海帶根胡麻甜味南瓜塊 洛神蒟蒻

Part.3慢火煨滷的美味小菜

滷香海帶結 八角滷紅蘿 五香滷花生 咖哩滷素腰花 沙茶滷素雞

滷蒜苗木耳 滷香菇牛蒡滷 緋紅玉筍 滷甜汁瓠瓜結 滷層塔海龍

Part.4油炸的美味──香酥小菜

胡椒蒜苔醬炸玉米咖哩洋芋角酥炸薯皮鹽味乾菇頭

芹葉油酥巴西里葉酥酥香筍翅 小魚豆干奶醬腐竹

椒香芋簽炸麵腸 炸冬瓜 鹹甜辣炸豆仁楓糖金瓜年糕

Part.５開胃好搭檔──香醬VS辣醬

＊香醬

海米油醬堅果腐乳醬咖哩海瓜醬胡麻高麗醬

檸檬魚生醬青蚵蒜蒜醬

＊辣醬

魷魚辣丁醬丁香辣醋醬魰魚辣醬蝦皮椰茸辣醬

黃豆辣醬 鹹魚辣醬 蒜味韭菇辣醬蜇頭辣醬

蘿干辣醬 甜不辣醬 番茄培根醬桔味臘肉醬

薑味雞丁醬豆乾菇麻醬

作者介紹： 李櫻瑛

2006百大餐廳評鑑入選．勺勺客主廚